肠粉

肠粉起源

肠粉前身

早在唐代，泷州(今广东罗定市)就出现了油味糍，油味糍较薄，不能像之前的糍粑或饼一样可以分成一块块，所以只能全部铲回一堆然后再分切成一段段或不分，这就是肠粉最初做法的由来，但当时这还并不叫做肠粉，人们为了将它与原有油味糍区分，就叫它做油味糍片。后来在传播过程中，逐渐出现了惠积糍和龙龛糍两种名称。而龙龛糍在后来被世人叫做肠粉，龙龛道场也成为了罗定肠粉的发源地。起初它是由米浆加上油、盐、花生碎、葱、韭菜混合蒸制成一块半厘米厚的米糕，以便随时食用。由于制作时间短、用料简单、味道清爽、质感细腻嫩滑，龙龛糍在泷州也逐渐流传起来。[3]

乾隆命名

乾隆年间，乾隆云游江南时，受了吃客大臣纪晓岚的诱惑，专门转到罗定州吃龙龛糍，并对这种“够爽、够嫩、够滑”的龙龛糍赞不绝口，并乘兴说：这糍并不算是糍吧，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧。此后，肠粉就在广东流传开了，大街上也出现了越来越多流动小贩在街角售卖肠粉，后来肠粉店也越开越多。[1][3]

制作流程

肠粉分类

肠粉主要分为两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的口味都不相同。[1]

1.布拉肠粉的肠粉浆主要使用的是粘米粉，再添加澄面、粟粉和生粉混合制成。布拉肠粉以广州西关的较为出名，以品尝馅料为主。[3]

2.抽屉式肠粉的肠粉浆是由纯米浆制成的，以品尝肠粉的粉质和酱汁调料为主。[3]

所需材料

主料：米浆（布拉肠粉需额外使用粘米粉、澄面、粟粉和生粉，抽屉式肠粉纯米浆即可）[3]

可选配料：猪肉片、牛肉片、鱼肉片、鸡蛋、虾肉、香菇、青菜、鲍鱼、韭黄、玉米、火腿肠、腊肠等[3]

可选调味品：花生酱、沙茶酱、豆芽、辣椒酱、酱油等[2][3]

制作过程

1.布拉肠粉：在大网筛子上铺上一块白布，将磨好的米浆均匀浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上调好的酱汁。[3]

2.抽屉式肠粉：在特制抽屉中倒入米浆并摇匀，均匀撒上馅料，一并放入蒸盒中蒸熟，蒸熟后取出卷成猪肠形，置于盘中，淋上酱汁。[3]

地方流派肠粉

1. 泷州肠粉（罗定肠粉）

罗定肠粉所用的米浆，由当地所产优质稻米制成。经过6小时浸泡的稻米连水一起倒入石磨，不需要额外添加任何东西。随着石磨转动，米浆缓缓流入桶内，等待着高温水汽的催化。罗定肠粉所用的酱汁，由三十多种香料熬制，且罗定肠粉较为晶莹透亮，米香浓郁是其的最大特点。[1]

2. 广式肠粉

广式肠粉面皮透亮，注重摆盘，口味清淡，可以自行选择配料制作，如：叉烧肉蛋肠，猪肝瘦肉肠，双蛋肠，玉米鸡蛋肠等。[1]

3. 惠来肠粉

惠来肠粉特色是酱汁较多，酱汁粘稠而色淡，一般用的是可以盛汤的盘子来装盛，跟广式肠粉不同的是，惠来肠粉皮比较厚，口感劲道。[3]

4. 潮州肠粉

潮州肠粉上面淋有粘稠的花生酱和芝麻酱，肠粉皮厚而韧，里面的馅料除了蛋和肉之外，可能也会加入白菜或者包菜等。[3]

5. 汕头肠粉

汕头肠粉的酱汁多以卤水酱油为主，口味咸鲜，肠粉上的配料多是油爆过的菜脯（如萝卜干）。[4]

6. 普宁肠粉

普宁肠粉汤汁比较浓稠，肠粉口感劲道，配料以生蚝、牛肉、虾等为主。[3]

7. 澄海肠粉

澄海肠粉上会撒上油爆过的菜脯粒，具有澄海特色。[3]

8. 饶平肠粉

饶平的肠粉是直铺的，且分有甜和咸两种酱料。[3]

9.潮阳肠粉

潮阳肠粉酱汁较多，酱汁味道较为清淡，最常见的配菜是应菜和西洋菜，腊肠和香菇等。[3]

10.牛肉肠粉

牛肉肠粉的吃法也很简单，只要将切段的牛肉肠粉放在小条碟里，边上摆放两棵熟菜心，淋上豉油即可尽情享用。

营养价值

肠粉含有丰富的蛋白质、淀粉、微量元素、维生素等。[5]

参考资料

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[1]罗定肠粉.罗定市人民政府网. [2022-11-16].

[2]许圣义 许昌浩. 盘点那些名不副食的美食佳肴（二）. 烹调知识, 2019[2022-10-25].

[3]肠粉的制法. 中国烹饪, 2010[2022-11-16].

[4]【广东美食】-百灵•秀|汕头肠粉：柔和清爽 咸香可口_南方网.南方网. [2022-11-16].

[5]粤式主要茶点的食物构成及营养价值评价. 粤式主要茶点的食物构成及营养价值评价, 2012[2022-11-16].

该页面最新编辑时间为 2024年3月15日

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