卤制方法按卤汁的配方可分为南卤和北卤两大妻．南卤又有红、白卤之分，红卤用料包括了水、酱油、米酒、冰糖或白糖、盐、八角、甘草、桂皮、苹果、葱、姜、花椒、丁香，另外有一种红卤不加酱油和糖，而加入红曲以增加卤制品的色泽和亮度，白卤卤法一般不含酱油，卤制品颜色较淡。
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