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鸡精

（复合鲜味剂）

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。根据《鸡精调味行业标准》，鸡精指的就是鸡精调味料（chickenessenc seasoning），以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。由于谷氨酸钠带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到增鲜提味的效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。味精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高；鸡精则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。

鸡精资料

中文名：鸡精

外文名：chicken essence seasoning

别名：鸡精调味料

主要成分谷氨酸钠，多种氨基酸工艺：混合、干燥加工而成

储藏方法：常温避光储存

包装：采用三层铝箔包装

成分分析

鸡精的主要成分是味精，味精即谷氨酸钠，又称味素。按国内制定的产品质量标准，合格的鸡精中的谷氨酸钠含量含量要达到35.0%以上。氯化物，这里指的就是氯化钠俗称盐，含量要低于40%。也就是说只要鸡精里面鸡肉鸡骨含量高于3.2%，就符合鸡精行业标准，是合格产品。

成分	含量
谷氨酸钠	g/100g≥35.0
氯化物（以NaCl计）	g/100g≤40.0
呈味核苷酸二钠	g/100g≥1.10
干燥失重	g/100g≤3.0
总氮（以N计）	g/100g≥3.00

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功能作用

鸡精味道鲜美，在烹调菜肴时适量使用，可增鲜提味。鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠，谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，它有强烈的肉类鲜味，易溶于水。鸡精进入胃肠后，所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一种氨基酸，参加人体内的代谢活动。

鸡精与味精区别

不管是鸡精还是味精都是厨房中必不可少的调味品，都可以增加菜肴的鲜味，使之变得更加美味可口。味精是以粮食为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的谷氨酸钠，而鸡精则是以谷氨酸钠为主，再加上以鸡为主要材料，炼制出来的浓缩精华，是一种复合型调味料。

味精是一种增鲜的调味料，炒菜、凉拌、做汤等都可以使用。也不能在酸性食物中加入味精，因为味精呈碱性。做凉拌菜时味精应用热水融化，因为味精的溶解温度是85℃。

鸡精含有味精，因此使用方法与味精相似，但是在烹调过程中，如果加入过量的鸡精，就会影响到菜肴原有的口味。可见，味精和鸡精，一般都可以放心食用只是都需要适量。

比较鸡精与味精的鲜味，鸡精较综合、协调。在使用对象上，二者有区别，但并不严格。一般来说，若烹饪对象即菜肴本身的特征和风味比较突出的，如畜禽肉类，以用味精为好；若烹饪对象的特征和风味不明显，如馅类和汤菜，则用鸡精为好。或者说，菜肴中的食物较单纯的，宜用味精；菜肴内的食物品种较多的，宜用鸡精。

鸡精

注意事项

使用注意事项

日常烹调食物，一般温度稍高于100℃不会使味精脱水，煎、炒、炸、烤时食物表面温度较高会发生部分焦化，但长时间或高温而产生的一些焦谷氨酸钠，其含量也是微不足道。再者焦谷氨酸钠虽然没有鲜味，但由于生成量太少也不会影响整个味精的呈鲜效果。经研究证明焦谷氨酸钠是无毒的，不必为加热是否会产生“有毒性”的焦谷氨酸钠而有所顾虑，在炒菜前、中、后加入均可。

1 鸡精溶解性较差，如不是做汤菜，应先溶解再使用。

2 投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候；若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。

3 鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则易滋生细菌。

4 在酸性溶液中同样不易溶解，在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠，气味不良。

5 鸡蛋中含有谷氨酸，盐主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种元素发生反应后，自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。

6 味精、鸡精不必同时添加，鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等较纯的鲜味调料，不建议与味精、鸡精同用。

购买时注意事项

1 看包装：企业可根据产品特性及实际情况选用包装材料，国家没有统一要求，但由于鸡精原料复杂，相较味精容易吸潮，因此最好选择抗湿阻氧性强的包装材料。

2 看颜色：颜色应该是原料混合后应有的颜色，国家标准中没有规定不能使用色素，所以不掺杂色素不是评价优劣的标准，在GB2760《食品添加剂使用标准》中如核黄素、胡萝卜素就是着色剂是允许在固态复合调味料中使用的，即鸡精中可以使用。

3 沉淀物：将鸡精放在玻璃杯中，加入开水，过一会，溶液变清淡，杯底沉淀物较多的为假冒或劣质的鸡精；真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态，沉淀物较少；

4 闻味道：优质的鸡精有一股香味，且加热后香味持久，晾凉后仍有香味。